Festliche Tarte Tatin

Basics, Süßes & Gebackenes

Die Tarte Tatin ist in Frankreich einer der bekanntesten Kuchen und hat es auch über die Grenzen hinaus zu weltweiter Bekanntheit gebracht. Das Erkennungsmerkmal der Tarte Tatin? Sie wird verkehrt herum gebacken! Also mit dem Obst auf dem Boden der Form und dem Teig oben drauf – und nach dem Backen gestürzt. Was die Tarte Tatin tatsächlich einzigartig und kulinarisch grandios macht, ist was durch diese Backtechnik mit den Äpfeln passiert: Sie karamellisieren und sacken dann zu einem kompakten »Apfelmuskonfekt« zusammen. Da ich das gern auch genießen möchte, stelle ich mir die Frage: Wie mache ich eine vollwertige Tarte Tatin? Für wichtig halte ich sehr reife und süße Äpfel! Die Tarte Tatin ist deshalb für mich ein Kuchen für den Spätsommer und den Herbst. Ich habe also experimentiert und wie ich finde, erfolgreich: Meine Tarte ist weniger süß, aber nicht weniger aromatisch!
Mich begeistert die Einfachheit des Rezeptes: Ich brauche einen Mürbeteig und eine Schüssel mit gut 2 kg rotbackiger, süßer und aromatischer Falläpfel. Letzteres ist auch der Grund, der mich auf die Idee brachte: Was mache ich mit den vielen Falläpfeln aus meinem Garten, besonders mein Holsteiner Cox? Essen – Einfrieren für Kuchen im Winter – Einkochen – und: Tarte Tatin!

 

Zutaten (für eine Form Ø 26 cm)

gut 1500 g Äpfel, gern Falläpfel, geviertelt und ungeschält

für den Teig:

2x40 g Honig
100 g Butter
50 g Mandeln, gemahlen
150 g Emmer oder Dinkel
Vanille oder auch Zimt oder frisch abgeriebene Bio-Zitronenschale
ca. 30 ml Milch oder 1 EL Sahne+Wasser – nach Bedarf.

Optional kann ein Ei oder Eidotter zugeben werden, das macht den Teig geschmeidiger, denn er muss sehr dünn ausgerollt werden.

Alle Teigzutaten in der oben aufgeführten Reihenfolge verkneten.

Zeitsparen:
Bereiten Sie die doppelte Menge Mürbeteig zu. Der verbleibende Teig kann (ohne Ei!) 1 Woche im Kühlschrank liegen. Man kann ihn auch einige Wochen einfrieren.

 

 

Welche Äpfel für die Tarte Tatin?

Die traditionelle Tarte Tatin ist ein Apfelkuchen (natürlich hindert euch niemand, die Technik auch mit anderem Obst anzuwenden – auch eine Mischung aus Äpfeln und Apfelquitten habe ich schon probiert!). Was viel wichtiger ist: Nicht jeder Apfel eignet sich für die Tarte, denn es braucht Äpfel, die beim Garen nicht zerfallen. Eine zweite Voraussetzung ist der Säuregehalt: Ob nun ausschlaggebend für die Entstehungsgeschichte der Tarte oder nicht, die von den Erfinderinnen Stéphanie und Caroline Tatin verwendeten Äpfel wären so oder so deutlich saurer gewesen, als viele unserer heutigen Züchtungen. Das war sicherlich der Grund, nun aus Butter und reichlich Zucker Karamell herzustellen und die Äpfel damit zu übergießen. Mit den heutigen Äpfel braucht man das nicht, deshalb kann ich in meinem Rezept die Süße entspannt reduzieren.


Tarte Tatin braucht Säure

Ich habe meinen Holsteiner Cox verwendet, da ich diesen fast nur als »Fallapfel mit Bewohnern« ernte. Auch habe ich ihn schon mit rotem Boskoop gemischt, es eignen sich aber z. B. auch Braeburn und Granny Smith. Da die Äpfel in einem ersten Schritt viel Saft abgeben und in einem zweiten und dritten dann von dem sich aus dem Fruchtzucker bildenden Karamell durchdrungen werden, sind die unterschiedlichen Apfelsorten am Ende nicht mehr zu unterscheiden. Dass die Äpfel oxidieren und braun werden, sollte uns nicht weiter stören: Sobald sie im eigenen Saft, Honig und Butter schmoren, wird sowieso alles wunderschön bernsteinfarben! Aber wie bekomme ich hin, dass die Äpfel karamellisieren, ohne den traditionellen Karamell-Butter/Zucker-Aufguss? Dafür habe ich beim Backprozess eine gute Lösung gefunden!

Tarte Tatin vollwertig

2 Schichten Äpfel + eine Decke aus Mürbeteig

Wie werden die Äpfel für Tarte Tatin geschichtet?

Das Schichten der Äpfel ist ein sehr wichtiger Schritt, der die Zubereitung der Tarte Tatin von der anderen Kuchen unterscheidet, denn sie wird ja »verkehrt herum« gebacken. Die Äpfel sollten sich beim Stürzen idealerweise komplett intakt wie ein bernsteinfarbenes Kissen darstellen.
Die geviertelten Äpfel werden dafür mit der Schalenseite nach unten in einem Kreis gelegt, die größeren außen, die kleineren für den Innenkreis.
In der zweiten Lage lege ich die Äpfel mit der Schalenseite nach oben. Verwende ich Falläpfel, kommen hier auch kleinere Stücke zum Einsatz, die ganz prima alle Lücken füllen! Die Früchte sacken beim Backen ineinander und bilden dann eine kompakte Lage in der die unterschiedlichen Apfelstücke zwar erkennbar sind, jedoch miteinander verschmelzen. Auf die Äpfel verteile ich nun 40 g Honig. Und gebe an 3 Seiten je 1 EL Wasser hinzu.

Der Mürbteig für Tarte Tatin

Beim Mürbteig handelt es sich grundsätzlich um eine Drei-Zutaten Zubereitung, nämlich mit Butter vermengtes Mehl und Honig. Ganz ohne Flüssigkeit entwickelt der Teig jedoch keinerlei Elastizität – die kommt erst mit dem Aktivieren des Glutens durch Wasser. Sahne (oder Milch) macht ihn zusätzlich weniger brüchig – beides hilft, letztlich eine dünne Platte auszurollen, so wie wir sie brauchen. Deshalb knete ich auch etwas Sahne/Wasser in den Teig. Der Teig muss mindestens 2 Stunden kühl ruhen. Vollkornmehl braucht Zeit. Dann den Teig zu einer dünnen, schön runden Platte ausrollen und auf die Äpfel legen. An den Rändern den Teig etwas in die Form hineinschieben.

Sollte der Teig beim Ausrollen etwas kleben, hilft ein Stück Pergamentpapier (Auch Pergament-Butterverpackung), auf der Teigseite geölt oder gebuttert. Die fettige Seite wird auf den Teig gelegt und das Nudelholz fährt oben drüber und formt die runde Platte, etwas größer als die Form – ganz einfach.
Das Kleben ist abhängig vom Getreide, der Temperatur, der Feuchtigkeit ...
Die Teigplatte wird nun mittig auf die Äpfel gelegt und an den Seiten etwas hineingesteckt.

 

Backen

Die Tarte kommt nun in den Ofen. Das vorab zugegebene Wasser beschleunigt das Garen der Äpfel, die dadurch zusammensacken. Der Honig und auch die Butter aus dem Mürbeteig kann sie bei diesem Prozess durchdringen. Ich backe deshalb erst einmal 40 Minuten bei 150 Grad Unterhitze.
Anschließend 25 Minuten mit Ober- und Unterhitze. Der Boden sollte dabei leicht gebräunt werden.
Anschließend den Ofen abschalten, die Tarte noch 20 Minuten ruhen, nicht viel länger, damit der Zucker nicht erkaltet und an der Form festklebt!
Die Tarte nun auf einen ausreichend großen Teller stürzen.

Voila und Bon Appétit

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