Suppenfond/Gemüsebrühe – selbst gemacht!

Basics

Selbstgemachter Gemüsefond

Gemüseabfälle beim Salatzubereiten oder beim Kochen, fallen immer an. Grünes Blattwerk von Radieschen oder Möhren, vertrocknete Enden vom Porree, Schalen von Zwiebeln oder Sellerie, Strünke von Rüben und Kohl, übriggebliebene (rohe) Gemüsereste, Kräuter … alles das, was Sie bisher weggeworfen haben, brauchen Sie für einen hervorragenden Suppenfond – und das ganz ohne irgendwelche Geschmacksverstärker oder Zusätze!

Vorab:
Als Vollwertköstler essen wir fast alles mit den Schale – soweit es uns gut schmeckt. In und unter der Schale befinden sich die meisten Vitalstoffe, die meisten Geschmacksstoffe und die machen unsere Speisen ja besonders aromatisch, sättigend und farbenfroh!

Wichtig: Das Gemüse sollte immer gut gewaschen und gebürstet werden!. Weiche oder faulige Stellen oder was sich gar nicht reinigen lässt, wird selbstverständlich entsorgt.
Das Gemüse sollte gut zerkleinert, an frischer Luft wieder etwas abtrocknen oder …

Es gibt zwei Möglichkeiten:
Variante 1
Wenn Sie gerade viel Kochen, dann stellen Sie zusätzlich einen großen Topf mit Wasser auf den Herd, und geben alles an Gemüseresten, sehr gut zerkleinert hinein – damit es auch richtig auslaugen kann. Geben Sie Lorbeer, Liebstöckel, Piment und weitere Gewürze hinzu. Nun lassen Sie es sprudelnd aufkochen, um es anschließend etwa 1 Stunde simmern zu lassen. Das Gemüse ist nun vollständig ausgelaugt und kann entsorgt werden, das Wasser gut gesättigt. Ich gebe alles durch ein großes Sieb (in eine Kanne).

Was mache ich mit der entstandenen Gemüsebrühe?
Ich brauche sie z. B. für:
1. Salatdressings
2. Suppen
3. Aufläufe
4. ggf. auch zum Kochen von Reis/Getreide, Hülsenfrüchten oder Getreideprodukten wie Vollkornbulgur.
Richtig! Sie haben es bestimmt schon erkannt: Ich brauche verschieden große Mengen! Deshalb fülle die Brühe, sehr heiß, in Schraubgläser verschiedener Größe. 100 ml bis 750 ml. Ich schraube die Gläser sofort fest zu. Die Brühe ist jetzt konserviert. Oder sie füllen die Brühe in Dosen oder Beutel, lassen sie abkühlen und frieren sie ein.

Variante 2
Es fallen über den Tag immer mal kleinere Gemüsereste an. Diese hacke ich sofort klein und lasse ich sie auf einem Küchenbrett oder ein Blatt Küchenrolle etwas abtrocknen, manchmal bis Abends. Im Kühlschrank steht bei mir dafür immer ein großes Glas mit Schnapp- oder Schraubverschluss. Hier gebe ich auf eine große Handvoll gehacktes Gemüse hinein und ca. 1 TL Salz obenauf.
Wichtig: Ist das Gemüse noch zu feucht, bildet sich unten im Glas Wasser, dann löst sich das Salz auf und fließt mit dem Wasser nach unten, das Gemüse oben, verdirbt in der Folge. Das verhindere ich, indem ich das Gemüse vorher abtrocknen lasse!
Das Suppengemüse ist durch das Salz unbegrenzt haltbar, aber natürlich ist das Glas irgendwann voll. Dann verfahre ich wie bei Variante 1.

Die Gemüsebrühe ist salzig! Das muss ich beim Dosieren der Brühe und auch beim Salzen beachten! Ist der Salzgehalt ausreichend, fülle ich mit Wasser auf.
Ich finde es aber nicht praktisch, einfach ein Glas zu holen und sofort verwenden zu können, ebenso freue ich mich über die gute Resteverwertung und die selbstgemachte Brühe schmeckt auch besser als jede gekaufte Variante! Durch das Salz ist ein angebrochenes Glas auch im Kühlschrank übrigens 1–2 Wochen haltbar. Und außerdem: PREISWERT!

Auf diese Weise hat auch meine Sterner-Großmutter, die Müllerin aus Neumühle/Elster gewirtschaftet. Ich habe es gefunden, nicht erfunden.

Viele Erfolg beim Selbstausprobieren!

Michaela Barthel

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