Gerstenbrot hält sich lange frisch und hat einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Das macht das Gerstenbrot in der vitalen Vollwertkost besonders kostbar für die Darmflora. Vor allem die sogenannten Beta-Glucane, ein löslicher Ballaststoff mit cholesterinregulierender und blutzuckersenkender Wirkung sind besonderes wertvoll.

Gerste enthält nur wenig Gluten, deshalb braucht es ein »Klebergetreide« wie z. B. Dinkel. Ein Anteil von 30 bis 60 Prozent Gerste für ein vollwertiges Brot ist gut machbar.

Es gibt Winter- und Sommer- sowie Nackt- und Spelzgerste. Anders als bei Dinkel oder Hafer, ist der Spelz bei der Spelzgerste mit dem Eiweißkörper nicht fest verwachsen. Daher wird Gerste (Hordeum vulgare) in speziellen Schälmühlen verarbeitet. Gerste hat eine kurze Wachstumsperiode, schon nach 100 Tagen kann sie erntereif sein und lässt sich deshalb im kühlen Norden genauso kultivieren wie in südlich-heißen Gefilden.
So ist die Gerste auch in der sandigen Mark eine »Marke Brandenburg«.

 

Gerstenbrot – Zutaten

300 ml Wasser lauwarm
200 g Dinkelsauerteig
400 g Dinkel, fein vermehren
300 g Nacktgerste, fein vermahlen
100 g Nacktgerste, grob geschrotet
1 TL Brotgewürz
3 EL Walnussöl
2 TL Salz, gestrichen

Grundrezept für Brotgewürz:

Ich kaufe Gewürze immer ganz! So bleibt das Aroma lange erhalten. Ich habe mehrere Gewürzmühlen,
bzw. austauschbare Mahlköpfe auf den Gläsern.
Für die Grundmischung brauchst du nur vier Gewürze:
2 EL Kümmel (appetitanregend, verdauungsfördernd)
2 EL Anis (wirkt anregend auf den Magen-Darm-Trakt)
2 EL Fenchel (wirkt beruhigend)
2 EL Koriander (appetitanregend, verdauungsfördernd)

Für das Gerstenbrot erhöhe ich den Anteil am Kümmel – aber das ist Geschmacksache!
Ich gebe die Gewürze mit der ersten Charge Getreide, das ich vermahle, mit in die Mühle. Mit dem restlichen Getreide, wird die Mühle dann wieder »gereinigt« – zumindest fast, duften tut sie noch die ganze Weile und aromatisiert am nächsten Tag meinen Frischkorn.

Gerstenbrot – Zubereitung 

(Kann auch am Abend vorher geschehen): Den Sauerteigansatz vorbereiten und mit dem 200 g Dinkel und 100 g Gerste »füttern«. Mindestens 2 Stunden warm stellen. Dann die restliche Gerste und den Schrot zugeben. Nochmals mindestens einen halben Tag, oder über Nacht arbeiten lassen.

Nun alle Zutaten, das restliche Dinkelmehl, Brotgewürz, Salz und Öl dazugeben und zu einem teig verarbeiten. Zwei Brotlaibe formen und für 4 Stunden in ein Gärkörbchen legen und warm halten. Dabei bitte mit Folie abdecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet.

Die Brote in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen auf ein Blech stürzen. Eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser sollte dabei schon im Ofen stehen. Bei 220 °C 15 Minuten backen, dann weitere 40 Minuten bei 175 °C weiter backen. Die Backzeit ist immer auch vom Ofen abhängig!

Das Brot vor dem Anschneiden einige Stunden ruhen lassen.

Sanddornhonig

Besteht aus Sanddornbeeren, die durch ein Sieb gerieben sind oder alternativ etwas Sanddornmuttersaft, der einfach mit Honig gemischt wird. Achtung! Für den Frischverzehr innerhalb einer Woche. Der Sanddornhonig ist dann ungekühlt nicht mehr lange haltbar!

Guten Appetit wünscht

Michaela

2 Kommentare

  1. Andrea Mäder

    Liebe Michaela. Ich würde gerne dieses Brot machen. Leider gelingt mir der Dinkelsauerteig nicht. Würdest du mir verraten wie du ihn ansetzt? Liebe Grüsse Andrea

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    • Michaela Barthel

      Hallo Andrea, den Dinkelsauerteig machst Du genauso, wie den Weizensauer … oder auch wie mit Roggen, Spontansauerteig über 3 Stufen führen: 0,50 g Dinkel, 0,50 g Wasser bei 28-31 Grad 18-24 Stunden stehen lassen. Gut abgedeckt, damit er nicht austrocknet, und gut verrührt, damit viele der Bakterien ihren Platz finden. 2. Stufe: 100 g der 1. Stufe mit 100 g Dinkel und 100 g Wasser mischen und bei 27 bis 30 Grad 12-14 Stunden stehen lassen. 3. Stufe: 400 g der zweiten Stufe und 150 g Dinkel + 150 g Wasser bei 27 bis 30 Grad etwa 6 Stunden stehen lassen. Das ist nun Dein Starter (600 g). Bei diesen kleinen Mengen ist die Temperatur wichtig. Der fertige Sauer sollte angenehm säuerlich riechen, kleine Gärbläschen sollten sichtbar sein. Davon nimmst Du nun 50 g ab, mischst mit Dinkel, bis es krümelt und bewahrst diesen Teil in einem Schraubglas im Kühlschrank auf für das nächste Mal. Das ist 3-4 Monate haltbar. Ich hoffe, ich konnte mit dieser Kurzfassung helfen. Michaela

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