Braunhirse hat eine wundervolle Farbe. Aber ich wusste nie so richtig, was ich damit zubereiten kann. Da kam mir beim Brotbacken die Idee, ein Brot mit Braunhirse zu backen. Doch Hirse verfügt nicht über Gluten. Deshalb braucht sie »Unterstützung« durch glutenhaltige Getreidesorten. Nur so kann sie auch ein Teiggerüst bilden, damit mein Backwerk locker wird. Ich habe mich für Kamut  und Dinkel entschieden. Den Dinkel kann man übrigens auch gegen Weizen austauschen. Weizen ist robuster und weniger empfindlich als Dinkel, wenn man ihn zu lange knetet. Das wurde gleich beim ersten Versuch ein voll Erfolg! Ein schmackhaftes, gut haltbares Brot, (mit langer Gehzeit – und deshalb ist es auch sehr gut bekömmlich. Ich habe übrigens gleich 2 Brote gebacken, mit der doppelten hier angegebenen Menge, da ich gern 1 Brot einfriere.

Zutaten:

260 g Kamut, fein gemahlen
150 g Braunhirse, fein gemahlen
200 g Dinkel, fein gemahlen
ca. 350 g Wasser (20-30 ml Wasser zurückhalten und je nach Konsistenz zur Korrektur dazugeben)
10 g Honig
15 g Salz
6 g Hefe (Übernacht-Teig, also mit langer Teigführung)

Zubereitung:

Das Getreide wird sehr fein gemahlen. Ich nehme dazu meine Mockmill, die mahlt besonders fein. Die Hefe wird mit etwas vom (warmen) Wasser und dem Honig in einem Becher aufgelöst. Das Salz wird unter das Mehl gemischt. Ich knete den Teig anfangs mit meiner Küchenmaschine; so habe ich Zeit, nebenbei noch das Essen zuzubereiten. Die (Kenwood)Maschine verknetet alle Zutaten zu einem Teig, dem ich ggf. mit dem zurückgehaltenen Wasser noch die nötige Konsistenz geben kann. Der Teig sollte schön weich sein, aber nicht schnell breit laufen. Das spürt man am besten, wenn man den Teig nun mit den Händen knetet und faltet. Der fertige Teig kommt für ca. 20 bis 24 Stunden in eine innen leicht geölte Schüssel, wird mit Folie oder einem Gärsack abgedeckt und kommt in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag – bei 20 bis 24 Stunden habe ich gut 4 Stunden Zeit, den passenden Zeitpunkt zu wählen, knete ich den Teig erneut mit den Händen und etwas Mehl durch und lasse ihn bei Zimmertemperatur 2-4 Stunden mit Folie abgedeckt ruhen. Nachdem ich den Teig nochmals gut durchgeknetet habe, wird ein Laib geformt und kommt in ein Gärkörbchen für 0,5 bis 1,5 Stunden (das ist auch abhängig von der Zimmertemperatur).

Ich schalte den Ofen zum Vorheizen auf 250 Grad. Dann stelle ich eine Emailleschale mit heißem Wasser unten in den Ofen. Ein Blech oder ein Backstein wird bemehlt oder eingefettet, ich stürze die Masse vorsichtig darauf und schiebe das Brot in den Ofen. Die Temperatur reduziere ich nun für 10 Minuten auf 225 Grad, dann für ca. 30–35 Minuten auf 175 Grad. Die heißen Brote werden mit einem Besen oder eine Sprühflasche mit kaltem Wasser abgewischt (auf dem Foto oben habe ich das bei dem ersten Brot vergessen!) Die Brote glänzen dann schön und haben eine goldbraune Farbe. Die Brote dürfen nun auf einem Rost auskühlen.

Meine Mutter ist eine echte Müllerstochter (Das ist kein Märchen!). Sie hat uns oft aus Ihrer Kindheit erzählt, denn als älteste Tochter war sie eine wichtige Hilfe im väterlichen Betrieb. In der zur Mühle gehörenden Bäckerei in Schlesien war es ihre Aufgabe, die aus dem heißen Ofen geholten Brote mit einem nassen Handfeger abzustreichen. Die Brote glänzten dann wie braune Kastanien, erzählte sie.
Ich kenne vergleichbare Brote noch aus Neumühle/Elster.

In Neumühle steht die Mühle, die mein Großvater zu DDR-Zeiten von einem Inhaber aus dem Westen pachten konnte, die seine Söhne und heute mein Cousin weiter betreiben (und nach der Wende kaufen konnten). Der Bäcker in Neumühle buk, als ich noch ein Kind war, diese Brote aus dem Mehl, das mein Großvater lieferte. Es waren Mischbrote, sie hatten eine feine, feste, sehr glatte Kruste – kastanienbraun mit winzigen Löchern und einer angenehmen Feuchtigkeit im Innern. Das Brot wurde in 3,5 mm dicke Scheiben geschnitten, dann kam Butter darauf und Salz, und je 2 Schnitten wurden zusammengeklappt. In Viertel geschnitten, stand so ein Teller auf jedem Kaffeetisch – und zwischen süßem Kuchen waren diese Brote stets heiß begehrt!

Das Mahlen, Mischen und Kneten von Teigmassen empfinde ich als sehr entspannende Tätigkeit. Es ist für mich eine bewusst wahrgenommene Entschleunigung. Wenn die Brote fertig sind, erfüllt das nicht nur mein Haus mit wundervollem Duft; es macht mich auch immer stolz. Es ist ein gutes Gefühl, Brot für sich und die Lieben zu backen. In meinem Garten gibt es frisches Schnittlauch. Biobutter mit Schnittlauch oder mit Weißtannenhonig auf frischem Brot: Diesen Genuss kennt nur, wer selbst bäckt!

Ihre Michaela Barthel